Hace unos días la noticia salto a la actualidad, Santi Santamaria, primer chef catalán que consiguió tres estrellas michelin, falleció en Singapur a la edad de cincuenta y tres años, víctima de un ataque al corazón. Santamaria había viajado hasta allí para hacer el seguimiento de uno de sus restaurantes,que como es bien sabido tenía repartidos por todo el mundo. Santamaria había conseguido la frialera suma de siete estrellas michelin en sus restaurantes, poca gente en este país ha conseguido logros similares.
Pero últimamente, el chef de Can Fabes, se hizo famoso al criticar a la “cocina molecular” que tan en boga ha estado en nuestras latitudes al publicar su libro La cocina al desnudo (temas de hoy).
Muchos de sus colegas de profesión se le tiraron al cuello, y el antes que amilanarse, entró al trapo de una manera contundente. Quizás sus formas no fueron las más correctas, pero, conociendo al personaje lo entiendo.
Santi no era un cocinero de escuela de hostelería, dónde todos los niños quieren hacer esferificaciones. No,Santi era un autodidacta, enamorado de la cocina del territorio y tradicional; Y éso hizo, defender esta manera de ver la gastronomía... y, que queréis que os diga, lo que decía no era tan extrafalario...
Os pongo un ejemplo, si la industria alimentaría está obligada a indicar sus ingredientes y aditivos, ¿por qué los restaurantes no? Yo, no estoy en contra del uso de aditivos en la cocina...es más, soy un ferviente admirador del glutamato monosódico, ¿por qué no se me indica como ingrediente en la carta del restaurante y sí en el caldo que encuentro en el supermercado? Haceros la reflexión.
No voy a criticar a los restaurantes que usan la ciencia (que es la base de todo)en sus creaciones (me encantan) pero está bien defender la base de nuestra cocina y nuestros productos autóctonos. Para entendernos, unos nos dan una experiencia nueva y diferente, pero, a mí me enseñó a cocinar mi madre y mi iaia1, así que cuando me toca cocinar me fijo en los referentes de Santamaria, que son los míos.
Aunque Santamaria fue vapuleado por criticar lo intocable, de algo serviría, ya que, en estos momentos hay un verdadero boom de la cocina tradicional de calidad, y se han abierto numerosos locales de esta índole, (Petit comité, Fonda Gaig….),unos de los mismísimos hermanos Adrià nos sorprendió con uno de estos locales, el Inopia (aunque ahora, el proyecto ha canviado de nombre y manos) donde se hacían tapas tradicionales de alta gama...
Sirvan estas líneas para reflexionar sobre el genio y el hombre....Siempre nos quedaran su cocina y sus numerosos libros.
Así que Santi, allí dónde estés, des de aquí brindamos por ti ¡¡¡salud!!!
(1) iaia: abuela en catalán cariñoso
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